Organiser une reception à Paris

Le soleil a disparu, l’automne est arrivé et l’heure est venue de reprendre le chemin des fourneaux.

Retrouvons donc Stéphane Marchand, le chef gastronomique du Paris Golf & Country Club, pour une nouvelle recette originale : le millefeuille de betterave au fromage frais !

Subtil mélange de saveurs, ce petit délice pour quatre personnes saura à coup sûr séduire vos prochains invités.

Découvrez la recette
du Millefeuille de betterave au fromage frais !

Après un petit intermède, voici le retour tant attendu de la recette du Club !

Ce mois-ci, le Chef Stéphane Marchand nous décrit la recette des "Tomates au tarama câpres et parmesan, huile de pistache grillée". Alors tous à vos tabliers et en route pour les délices de la table.

DECOUVREZ LA RECETTE DES TOMATES AU TARAMA CAPRES !!!

P.S : N’oubliez surtout pas l’astuce du Chef pour garantir la réussite de votre plat !

Après avoir étudié l’art de mettre la table, observons de plus près les us et coutumes qui régissent le placement des invités autour de la table. De la maîtresse de maison à l’invité d’honneur, du plus âgé au plus jeune, chacun doit se positionner selon des principes parfaitement déterminés.

Ainsi, du point de vue de l’organisation générale, il est entendu que le maître et la maîtresse de maison se placent au milieu de la table, face à face. De même, à condition qu’il y ait autant de femme que d’homme à table, il est d’usage d’alterner les personnes de sexe opposé pour que deux femmes ou deux hommes ne se retrouvent pas côte à côte.

On distingue également deux places d’honneur sur la table : à la droite du maître de maison pour une femme et à droite de la maîtresse de maison pour un homme.

Celles-ci sont attribuées selon la valeur ou la stature de vos invités. Si vos invités sont d’égale importance, attribuez les places d’honneur aux personnes que vous inviter pour la première fois, puis aux personnes les plus âgées ou aux personnes dont la fonction est la plus importante. De la même manière, dans le cas ou vous invitez deux couples " d’égale importance", la femme du premier couple va à la droite du maître de maison et le mari du deuxième couple à droite de la maîtresse de maison. Chaque couple aura ainsi le sentiment d’être honoré.

A noter, il est de tradition que tous les couples mariés depuis moins d’un an ne soient pas séparés à table.

Concernant la disposition générale de vos invités, ne placez pas les gens de façon aléatoire mais essayez plutôt de placer les personnes selon leurs affinités afin de faciliter les discussions et les échanges. Aussi, pour des raisons évidentes d’intendance, attribuez-vous la place la plus proche de la cuisine.

Retrouvez les règles d'or pour mettre la table !

Responsable restauration au Cély Golf Country Club, Roger Diniz nous livre ses sentiments quant à la cuisine de l’Emeraude et du domaine de Seine-et-Marne. Interview.

- Quel est votre rôle exact au Cély Golf Country Club ?
Roger Diniz : Je suis Chef de cuisine et responsable restauration du site. C'est-à-dire que je m’occupe tout aussi bien des plats de l’hôtel de Cély comme ceux du restaurant L’Emeraude.

- Depuis combien de temps travaillez-vous sur le site ?
Roger Diniz : Cela fait 18 mois à peu près que je travaille ici et je peux dire que cela a pas mal évolué depuis que je suis arrivé. A la base, la nourriture était un peu plus simple, plus classique et j’ai essayé de l’améliorer en y apportant ma touche et mon originalité.

L'Emeraude en configuration mariage

- C'est-à-dire ?
Roger Diniz : J’ai eu la chance d’avoir carte blanche quant à la cuisine que je voulais faire et je crois que la direction a apprécié ce changement culinaire. Il fallait faire une cuisine plus haut de gamme pour correspondre au standing du Club et surtout pour être en adéquation avec la beauté du cadre et du château.

- Combien de personnes travaillent dans votre cuisine ?
Roger Diniz : Nous sommes six personnes fixes pour nous occuper du restaurant, salle et cuisine comprise.

- Quelles sont, si vous en avez, vos spécialités culinaires ?
Roger Diniz : Je n’ai pas de spécialités à proprement parlé. J’aime la cuisine traditionnelle et composer à partir de produits typiques, propres à notre patrimoine. La qualité des produits est donc primordiale pour faire de la bonne cuisine et c’est pour cela que j’achète tout moi-même. En ce moment, le croustillant de gambas aux fruits de mer ou le tartare au thon rouge frais et mariné sont des entrées qui marchent bien, au même titre que le filet de morue fraîche au pistou.

La superbe verrière de L'Emeraude

- Avez-vous des demandes spécifiques des membres ou des clients du restaurant ?
Roger Diniz : Non, pas vraiment. La carte est assez complète et équilibrée à la base et les clients ne sont pas difficiles. Il est vrai toutefois que nous avons des recommandations quelquefois, notamment lors des séminaires, ou les participants recherchent des saveurs particulières.

- Avec le retour (tardif) des beaux jours, la carte de l’Emeraude prévoit-elle des nouvelles priorités ou des coups de cœur ?
Roger Diniz : Il est encore trop tôt pour faire des plats vraiment estivaux. Ce qui est sûr, c’est que la carte change toutes les semaines mais ces changements ne sont pas programmés à l’avance. En réalité, je n’établis pas une carte par rapport aux saisons ou aux demandes, j’établis une carte en fonction de la qualité des produits que j’achète. Plus les aliments sont savoureux et plus cela m’inspire dans le choix des plats.

Avant de détailler dans les prochaines semaines l’art de la table dans ses grandes longueurs, de la disposition de celle-ci à la décoration en passant par les coutumes d’accueil ou les conseils de nos experts, revoyons ensemble les principes de base d’une réception en commençant par l’art de dresser une table.

Principe immuable s’il en est, l’art de dresser une table se doit de respecter de nombreux fondamentaux. De l’ordre des couverts aux significations des objets, chaque élément dispose en effet d’un emplacement précis comme nous allons l’étudier ci-dessous.

Si chaque ustensile a sa place propre sur la table, c’est tout simplement en fonction de sa fréquence d’utilisation et de son utilité. Placée à un ou deux centimètres du bord de la table, l’assiette reste ainsi l’élément central de la table à partir de laquelle tout s’organise. En fonction de votre menu, vous pouvez aussi rajouter dans l’ordre des sous-assiettes et des assiettes creuses sachant qu’il est interdit de superposer deux assiettes plates ensembles. La serviette, pliée à votre guise (mais avec le côté ourlet posé vers le bord de la table), est posée sur l’assiette.

Côté couverts, les couteaux restent à droite et les fourchettes à gauche comme le veux la tradition. Les couteaux doivent être positionnés dans l’ordre où ils seront utilisés de l’extérieur vers l’intérieur (avec le côté tranchant positionné à l’intérieur) : c'est-à-dire couteau à poisson, couteau à viande. De même pour les fourchettes dont les pics restent posés sur la table. Les couteaux à fromage, cuillères à dessert et services à entremets sont eux disposés devant l’assiette (ou apportés en même temps que le plat).

En cas d’utilisation, la cuillère à potage, les fourchettes à huîtres et à escargots sont placés à droite de l’assiette. De même, une assiette à pain peut être à disposition de l’invité sur le côté gauche, au-dessus des fourchettes.

Enfin, les verres sont au nombre de trois et disposés de gauche à droite comme il suit : verre à eau, verre à vin rouge, verre à vin blanc.